Sec, doux, moelleux, liquoreux… les clés pour s’y retrouver !

Le taux de sucre détermine le caractère du vin mais cette indication essentielle (notamment pour choisir l’accord mets/vin) est rarement indiquée sur l’étiquette. Or à la dégustation, il n’est pas toujours simple de le percevoir. Un vin blanc fruité, par exemple, peut laisser à tort une impression de sucrosité. Un vin blanc tannique (vieilli en barriques) ou très acide donnera au contraire l’impression d’être plus sec qu’il ne l’est.

LES VINS BLANCS SECS

Cette catégorie comprend des vins vifs ou des vins gras.

Pour qu’un vin soit sec, il faut que sa fermentation alcoolique transforme tout le sucre des raisins en alcool. À priori, plus la fermentation est longue et moins le vin est sucré.

Les vins blancs secs vifs présentent une dominante acide. Ils laissent peu de traces (ce qu’on appelle les jambes) dans le verre, sont gouleyants, réveillent les papilles et mettent en appétit. L’acidité, ici, n’est pas un défaut tant qu’elle est maitrisée. Au contraire, elle représente la colonne conférant au vin sa fraîcheur et sa capacité à bien vieillir.

Quatre saveurs principales caractérisent les vins blancs secs : fleurie, fruitée, citronnée ou iodée. Ils seront parfaits pour accompagner les fruits de mer, les poissons crus ou cuits sans sauce épaisse, la charcuterie…

Au Luxembourg, les pinots blancs, les auxerrois et les rieslings (hors vendanges tardives) sont des vins blancs secs. En France, la vallée de la Loire en regorge avec notamment ceux élaborés à base de sauvignon blanc (sancerre, pouilly-fumé, quincy…). En Bourgogne, la majorité des chablis (cépage chardonnay) fait également partie de cette famille.

Contrairement aux vins blancs secs vifs, les vins blancs secs gras livrent un volume et une ampleur qui tapissent la bouche. Mais pour qu’ils soient harmonieux, ces vins doivent contenir suffisamment d’acidité sans quoi ils deviennent lourds et pâteux, jusqu’à l’écœurement.

À l’image des grands bourgognes ou des vins de la vallée du Rhône, ils sont souvent élevés en barrique (meursault, chassagne-montrachet, condrieux, châteauneuf-du-pape…). Certains pinots gris ou chardonnays luxembourgeois, également élevés en barriques, sont des vins blancs secs gras. Ils peuvent être servis avec des plats riches comme une volaille crémée ou du gibier à plumes.

LES VINS BLANCS SUCRÉS

Il existe plusieurs méthodes pour obtenir un vin moelleux ou liquoreux.

Lors des vendanges tardives, des raisins très sucrés sont récoltés puisqu’une partie de l’eau de la pulpe s’est évaporée. Le vin obtenu sera alors moelleux. À table, la cuisine exotique épicée est toute indiquée, les fromages à pâte persillée (roquefort, bleu…) également.

Poussée à son maximum, cette technique permet – si les conditions climatiques sont réunies – de récolter des raisins gelés pour produire le précieux vin de glace.

Dans certaines régions, le vigneron cherchera à obtenir la pourriture noble (botrytis) sur ses raisins. Le champignon absorbe l’eau des baies, concentrant ainsi considérablement le sucre. C’est par cette méthode que l’on obtient les sauternes ou les tokays… Les Trockenbeerenauslese allemands (Moselle, Sarre…) ou les sélections de grands nobles alsaciens vont encore plus loin, puisque les raisins sont récoltés pratiquement secs.

Enfin, il est possible d’élborers vins blancs sucrés par la méthode du passerillage : ce sont les vins de paille. Le vigneron récolte des grappes parfaitement saines et les disposent sur des étagères (parfois garnies de paille) dans un local bien ventilé. L’évaporation naturelle va permettre le desséchement du raisin et l’augmentation du taux de sucre.

Les vins de paille, les vins de glace et les vendanges tardives obtenues grâce à la pourriture noble sont des vins liquoreux. Ils seront au dessert, mais aussi simplement pour eux-mêmes, à la fin du repas.

ET LES VINS ROUGES ?

Les vins rouges sont très majoritairement secs, la fermentation ne laissant que très peu de sucres résiduels. Néanmoins, il existe quelques exemples de vins rouges doux.

Récoltés à maturité élevée, les banyuls, rivesaltes et maury (Roussillon) ou les rasteau (vallée du Rhône) sont des vins doux naturels. Ici, la fermentation a été stoppée par l’ajout d’alcool neutre d’origine vinique ce qui permet de garder le sucre tout en augmentant le degré alcoolique. Le porto est également produit selon cette méthode.

En Italie, la méthode du passerillage (appassimento) est aussi utilisée pour produire des vins rouges sucrés, notamment en Vénétie (Recioto della Valpolicella).

Ces vins accompagnement parfaitement les desserts chocolatés.

Texte écrit par Erwant Nonet.